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2016年

111日号

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特集1 しあわせ染み出す出汁料理 まずは専門店で出汁とは何かを学んだら、阪急沿線の出汁料理のお店へ。定番から個性派まで、口の中でじゅわ〜っと広がるいろんな出汁を楽しもう!
CONTENTS
  • 「だし教室」で基本を学ぶ!
  • 出汁自慢のお店
  • 定番出汁メニュー
  • 個性派出汁メニュー

出汁とは?

「だし教室」で基本を学ぶ!

「だし工房 宗達」 京都店 店長 山下雅史さん

「だし工房 宗達」 京都店 店長  山下雅史さん

出汁の種類からひき方、料理まで丁寧に教えてくれる「だし工房 宗達」の「だし教室」に潜入。基本をきちんと知っておけば、料理がもっとおいしくなる!

【出汁を学ぶ】

試してナットク!
種類によってうま味もいろいろ。

味の基本・五味の中で、うま味に当たるのが出汁の味。まずはうま味を知るため、水で溶いた白味噌と、一番出汁で溶いた白味噌を飲み比べ。「比べると全然違いますよね! これでうま味のすごさがわかるんですよ」。

次は削り節と昆布の出汁について学ぶ。削り節はカツオだけでなく、マグロやサバ・イワシなど様々な種類がある。「味は、魚の種類によって違うのはもちろんですが、カツオは加工方法でも変わります。枯節はコクが深く上品な味、荒節は香りが強いのが特長です。昆布の場合は産地。そのまま食べても味の違いは歴然ですよ」。(写真【1】【2】

【出汁をひく】

時間をかけて丁寧に。
それがおいしい出汁をひくコツ。

出汁の知識を頭に入れたら、昆布と削り節の出汁づくり。節は削り立てが一番おいしいことから、マグロの荒節を削る作業から始める。「節は魚の頭から尾へ向かって削ります」。(写真【3】

削り終えたら昆布を煮出して出汁をひく。鍋に水と昆布を入れ火をつけたら、60度を1時間キープ。昆布を取り出した後、温度を85〜90度まで上げ、火を止め削り節を一気に投入。2分ほど置いたら、布かキッチンペーパーでこす。「削り節を入れた後は、絶対に揺らさないのがポイント。動かすと、えぐみや濁りが出てしまいます」。(写真【4】【6】

【出汁を味わう】

うま味を最大限に生かすため、
少しの調味料で味付け完了。

できあがった出汁を使って、最後はお吸い物づくりにチャレンジ。調味料はうま味を増す酒、味を調える塩、香り付けの薄口しょうゆのみ。まず出汁に酒を加え、沸騰させてアルコールを飛ばす。火を止めてから塩を入れ、薄口しょうゆをたらしたら完成だ。(写真【7】【8】

「お吸い物の場合、具材の塩分を考慮して、汁そのものはかなり塩分控え目に仕上げます」。加える調味料はほんのわずか。それでも、おいしく感じるのは、やはり出汁のうま味のおかげ。「化学調味料に頼らないおいしさを、ぜひ知ってください」。

写真1

(上左から)マグロ節、カツオ枯節、カツオ荒節、混合節。(下左から)利尻昆布、真昆布、羅臼昆布

写真2
写真3
写真4
写真5

削り節を入れたら、そのまま動かさずじっと我慢

写真6

キッチンペーパーでそっとこすと、一番出汁のできあがり!

写真7
写真8
【お吸い物レシピ】(300cc)

水 300cc/昆布 3g/マグロ削り節 6g/酒 2cc/
塩 ひとつまみ(小さじ約1/5〜1/4)/
薄口しょうゆ 1cc

だし工房 宗達の「だし教室」要事前申込

日程/11月13日(日)・14日(月)、12月17日(土)・18日(日)
時間/10:00〜(1時間半程度)
参加費/3,000円
定員/6人
※試食あり。お土産付き。

だし工房 宗達 京都店
(だしこうぼう そうたつ きょうとてん)京都線

うま味たっぷりの一番出汁を食卓に

塩昆布など佃煮の老舗(しにせ)・神宗がプロデュースした一番出汁の専門店。短時間で昆布出汁が取れる「花こんぶ」、花こんぶと削り節をブレンドした一番出汁パック「行平」など、本格的な出汁が手軽に作れるオリジナル商品を開発、販売している。出汁の試飲やテイクアウトもできるので、ぜひ味わってみよう。

「だしバル」も開催!

宗達のこだわりの出汁で作ったおばんざいを、日本酒と共に楽しめる立食スタイルのバル。出汁と日本酒のマリアージュを楽しもう!
●開催日時/10月29日(土)、11月26日(土) 各日共16:00〜19:00
【おばんざい】 1品 300円〜
【日 本 酒】 40ml 200円〜

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(左から)「かつお本枯節」60g 648円、「天然 真昆布」30g 756円、「行平 京」15g 270円

特集1 しあわせ染み出す出汁料理|「だし教室」で基本を学ぶ!
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